Insalata di riso con pesto di rucola, verdure e formaggio

 

Quando penso all'insalata di riso mi immagino un piatto colorato, ricco, abbondante e goloso.

La ricetta di oggi ha tutte queste caratteristiche; infatti, ho condito il riso con un pesto di rucola e mandorle profumato ed appetitoso, tante verdure e una quantità generosa di uno squisito formaggio semi-stagionato: il Cerriolo. 

Si tratta quindi di una ricetta adatta anche a chi segue una dieta vegetariana, ma vedrete che l'apprezzeranno tutti.

Questa insalata si mantiene perfettamente per un paio di giorni in frigorifero ma, vedrete, che sparirà molto prima.

Andiamo a prepararla insieme?

Ingredienti per 6 persone (la quantità delle verdure si considera al netto degli scarti):

-300 gr di riso (io Carnaroli)

-1 patata da 150 gr

-150 gr di carota

-150 gr di zucchina

-150 gr di pomodorini ciliegini

-180 gr di formaggio semi-stagionato (io CERRIOLO)

Per il pesto di rucola:

-100 ml di olio extravergine d'oliva + un filo a piacere per condire

-50 gr di rucola

-50 gr di mandorle pelate

-sale

-1/2 (mezzo) spicchio d'aglio

Cottura: 16 minuti circa per il riso al dente + 15 minuti circa per i dadini di verdura

Difficoltà: bassa

Costo: basso

Preparazione: per prima cosa, portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata, buttare il riso e farlo cuocere per circa 16 minuti, quindi scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Pelare le patate, le carote e le zucchine, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con acqua fredda e un generoso pizzico di sale; cuocerle al dente e, poi, scolarle.

Per il pesto, versare nel bicchiere del frullatore l'olio, il sale e le mandorle; frullare e unire, poco alla volta, la rucola.

Lavorare fino ad ottenere una crema omogenea.

Quando il riso sarà completamente freddo, metterlo in una terrina capiente e condirlo con il pesto di rucola, mescolare bene e unire i cubetti delle verdure cotte, i pomodorini tagliati a metà e i cubetti di formaggio. 

Mescolare nuovamente per distribuire gli ingredienti in modo omogeneo, a piacere aggiungere ancora un filo d'olio e servire.

La nostra insalata è pronta! Buon appetito. 

 

 

 

La Chicchina.